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　　——探訪(fǎng)北京京鐵列服公司餐飲加工配送基地

　　在剛剛已往的國慶黃金周時(shí)代，很多人坐著(zhù)高鐵去全國各地品美食、賞美景。對許多游客來(lái)說(shuō)，比窗外一閃而過(guò)的景物更誘人的，是被網(wǎng)友選入 “舌尖上的高鐵”的 “康之旅”牌高鐵盒飯。

　　梅菜扣肉、剁椒魚(yú)塊、土豆牛肉、魚(yú)香肉絲、油燜海帶、杏鮑菇丁……當這些差別名堂、差別口胃的菜品，搭配上筋道噴香的白米飯，一起出現在游客眼前時(shí)，無(wú)疑會(huì )成為旅行中難以抵抗的美食誘惑。

　　高鐵盒飯是怎樣做出來(lái)的？克日，記者走進(jìn)海內生產(chǎn)規模最大的高鐵盒飯生產(chǎn)加工基地——北京鐵路局統領(lǐng)的京鐵列服公司餐飲加工配送基地 （以下簡(jiǎn)稱(chēng)高鐵配餐基地），見(jiàn)證高鐵盒飯由原推測制品的全過(guò)程。

高鐵配餐基地的工人們需要經(jīng)由嚴酷消毒、根據劃定著(zhù)裝才氣上崗。

高鐵列車(chē)服務(wù)職員為游客送盒飯。 張洪強 攝

蔬菜間的工人對梅菜舉行仔細挑揀?！　　　?/p>

品控職員對出廠(chǎng)前的盒飯舉行最后檢查。

　　誕生地：海內最大的 “盒飯廚房”

　　穿上專(zhuān)用服裝和鞋套，戴上帽子、口罩和頭套，記者走進(jìn)一間四周封鎖的 “風(fēng)淋房”。站在內里被風(fēng)孔360度旋轉吹拂，直到身上的浮塵雜物無(wú)影無(wú)蹤后，記者才獲準進(jìn)入高鐵配餐基地的生產(chǎn)車(chē)間，隔著(zhù)玻璃窗觀(guān)光盒飯生產(chǎn)線(xiàn)。

　　“風(fēng)淋房是每一位工人上班的必經(jīng)之地。從這里進(jìn)門(mén)以后，他們還要在消毒池內站上30秒，把雙手放入消毒盒中消毒，同時(shí)身上衣服還要經(jīng)由靜電 除塵和臭氧殺菌，才氣進(jìn)入食物生產(chǎn)區事情?！甭?tīng)著(zhù)京鐵列服公司主管生產(chǎn)的副總監詹冰的先容，看著(zhù)從頭到腳被 “武裝”得嚴嚴實(shí)實(shí)的工人，記者切實(shí)感受到了這里衛生要求的嚴酷。

　　“為確保食物安全，生產(chǎn)車(chē)間劃分為潔凈區、準潔凈區和污染區3個(gè)區域。這3個(gè)區域執行隔離作業(yè)，也就是說(shuō)，差別區域的工人們上班相互是見(jiàn)不 著(zhù)面的，防止交織熏染細菌?？吹侥切┐┓雷o服的工人了嗎？他們是專(zhuān)門(mén)賣(mài)力消毒的職員，為生產(chǎn)職員和用具準時(shí)殺菌?！闭脖呑哌呏钢?zhù)透明的玻璃窗解說(shuō)。

　　在地面光可鑒影的洗菜車(chē)間，工人們劃分一字排開(kāi)在差別的操作臺前忙碌著(zhù)。記者不禁好奇，為什么他們制服胸前的顏色都不一樣？詹冰連忙解疑釋 惑： “我們根據制服胸前的7種顏色區分工種和職責，每個(gè)區域職員的著(zhù)裝都不一樣，不能混同作業(yè)。例如蔬菜分揀區管理職員穿的制服胸前是紅色，蔬菜處置職員穿的 制服胸前是綠色，小時(shí)工穿的制服胸前是藏藍色。此外，面點(diǎn)師的制服胸前是橙色，出廠(chǎng)磨練車(chē)間品控職員的制服胸前則為黃色……”

　　走到熟制加工區的玻璃窗前，記者看到，一個(gè)個(gè)白色的身影穿梭在寬大的操作平臺和轟鳴的機械中央?！翱蓜e小看這些泛著(zhù)金屬光明的 ‘大家伙’，它們的身價(jià)相當于一輛寶馬轎車(chē)的價(jià)錢(qián)。我們有18個(gè)入口蒸汽鍋、4臺萬(wàn)能蒸烤箱、1條燒烤生產(chǎn)線(xiàn)、1條油炸生產(chǎn)線(xiàn)、2條米飯生產(chǎn)線(xiàn)、6臺速降 溫裝備，大都是從日本、德國、瑞典等國家引進(jìn)的，所有都是數字化控制?！闭脖热?，現在，高鐵配餐基地有7000多臺食物生產(chǎn)加工裝備，日最大生產(chǎn)能力可 到達10萬(wàn)份盒飯，可以稱(chēng)得上是海內最大的“盒飯廚房”。

　　偌大的 “盒飯廚房”里，少不了高科技的新鮮玩意。長(cháng)長(cháng)的米飯生產(chǎn)線(xiàn)，只有4名職工在控制操作。大米自動(dòng)洗濯、自動(dòng)填裝、自動(dòng)扒松，所有是自動(dòng)化流水線(xiàn)，一小時(shí)可 生產(chǎn)5000盒米飯。車(chē)間的墻壁上張貼著(zhù)兩行口號：硬火燜制東北米，稻花飄香千萬(wàn)里。原來(lái)， “康之旅”盒飯還稀奇使用了硬火燜飯工藝，這種工藝和農村常見(jiàn)的柴鍋類(lèi)似，用旺火燜出來(lái)的米飯口感更好。米飯蒸熟后，馬上快速冷卻15分鐘，將溫度降到 10℃以下，保證其新鮮度。

　　在熱餐食生產(chǎn)區，工人們把經(jīng)由真空快速冷卻的菜品，依次裝進(jìn)傳輸帶上的飯盒分開(kāi)區中。記者領(lǐng)會(huì )到，每一份配菜的份數和重量也有嚴酷尺度，比 如，一大鍋梅菜扣肉炒出鍋冷卻后，必須根據每鍋42份的數目裝進(jìn)飯盒。工人們將米飯盛入飯盒之前，還需要上秤稱(chēng)重，嚴酷保證每份米飯重量為300克。

　　經(jīng)由一道氣調包裝生產(chǎn)線(xiàn)的流程后，一份份鮮味的盒飯被封上了漂亮的 “外衣”， “乘”上快速運轉的傳送帶。再經(jīng)由種種儀器一系列的檢測后， “體檢”過(guò)關(guān)的盒飯被工人們順遂裝箱。

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全304不銹鋼風(fēng)淋室，全201不銹鋼風(fēng)淋室，全鋼板烤漆風(fēng)淋室，外201內304不銹鋼風(fēng)淋室，外鋼板開(kāi)啟內不銹鋼風(fēng)淋室

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單人單吹風(fēng)淋室，單人雙吹風(fēng)淋室，單人三吹風(fēng)淋室，雙人雙吹風(fēng)淋室，三人雙吹風(fēng)淋室，風(fēng)淋通道，不銹鋼風(fēng)淋室，智能語(yǔ)音風(fēng)淋室，自動(dòng)感應移門(mén)風(fēng)淋室，L型轉角風(fēng)淋室，不間斷通行風(fēng)淋室，卷簾門(mén)風(fēng)淋室，貨物風(fēng)淋室，防爆風(fēng)淋室，防靜電風(fēng)淋室，水淋室,

　　“盒飯廚房”從早到晚忙個(gè)一直。6時(shí)，工人們就最先進(jìn)入車(chē)間事情。從質(zhì)料的選擇洗濯到餐具的消毒潔凈，從洗、切、配、焯、蒸、煮、燉，到打 冷降溫、包裝、封膜、檢測、打碼，每一道工序都異常嚴謹。16時(shí)，制品盒飯陸續裝箱進(jìn)入冷庫。23時(shí)到越日2時(shí)，冷藏車(chē)把盒飯送到北京三大火車(chē)站的高鐵配 餐分撥中央，由配送員劃分送上北京始發(fā)的各次高鐵列車(chē)。

　　好味道：名廚烹制般鮮美適口

　　與西方 “菜生而鮮，食分而餐”的飲食文化相比，中國的菜肴更講求色、香、味、形、器。即使是一份高鐵旅途中享用的盒飯，也要做得有形有色、有滋有味。

　　游客王小姐乘高鐵去南京嬉戲，在午飯時(shí)分，她買(mǎi)了一份 “康之旅”牌梅菜扣肉套餐。本計劃隨便吃點(diǎn)果腹的她，卻有了意外的 “美食奇遇”，不禁在微信中 “曬”道： “扣肉吃到嘴里，軟爛醇香，肥而不膩，咸中帶甜；梅干菜有嚼頭，米飯也很筋道，可以說(shuō)色香味都好?！绷晳T了品鑒美食的王小姐贊道： “這高鐵盒飯吃著(zhù)像名廚烹制的一樣?！?/p>

　　“好吃的隱秘，主要是質(zhì)料、調料和溫度?！敝鲝N孫軼賣(mài)力高鐵盒飯的配方研發(fā)，他告訴記者，高鐵配餐基地由5位主廚組成的配方研發(fā)焦點(diǎn)團隊，用事無(wú)巨細的尺度化操作，保證每批快餐盒飯的每一種飯菜色香味和營(yíng)養水平都完全一樣。

　　巧婦亦需良米。一份份細膩搭配的高鐵盒飯，濃縮了肉、蛋、菜、米、面、油、調料等種種優(yōu)質(zhì)的食材。小到一粒粒白糖、一顆顆花椒，大到一箱箱 肉禽蛋，每一件進(jìn)入 “盒飯廚房”的質(zhì)料，都是來(lái)自著(zhù)名廠(chǎng)家的信得過(guò)食物。食物原材料還要進(jìn)入專(zhuān)業(yè)品控化驗中央，舉行新鮮度、水分等理化指標的快速檢測。

　　京鐵列服公司有專(zhuān)門(mén)的高鐵盒飯質(zhì)料采購小組，每一種蔬菜都是由整個(gè)團隊四處奔走挑選而出。他們跳過(guò)蔬菜經(jīng)銷(xiāo)商，直接到蔬菜生產(chǎn)基地采購，幾 經(jīng)對照和精挑細選，最終買(mǎi)來(lái)純綠色蔬菜；主食大米也經(jīng)由了層層篩選，最終選自天津一家農作物蒔植專(zhuān)業(yè)合作社，該合作社的稻田里專(zhuān)門(mén)養殖螃蟹，在這樣的生態(tài) 鏈里長(cháng)出的稻谷，可謂是綠色無(wú)污染；而對于食物用油，他們完全從只生產(chǎn)非轉基因油的廠(chǎng)家進(jìn)貨。每種原材料都經(jīng)由了工人經(jīng)心洗濯和仔細挑揀，就拿王小姐吃的 “梅菜扣肉”盒飯來(lái)說(shuō)，異物較多的梅干菜至少要被挑揀六遍。

　　盒飯的菜品雖說(shuō)是 “大鍋炒”，但也絕不是簡(jiǎn)樸地把食材累加。炒一份菜用1克鹽，然則炒100份菜用100克鹽可不行，那絕對就咸了?！艾F在我們研發(fā)了20多個(gè)菜品，每個(gè)菜 品都有專(zhuān)門(mén)的調料配方，其中有粉末，也有液體，而且編了號碼：1號、2號、3號……”孫大廚告訴記者，他們生產(chǎn)的餐品所有執行尺度投料、尺度配方、尺度作 業(yè)，保證食物的質(zhì)量和味道。調制配料的關(guān)鍵環(huán)節只有焦點(diǎn)技術(shù)職員掌握。

　　記者領(lǐng)會(huì )到，高鐵盒飯的制作難點(diǎn)還在于，菜品經(jīng)大鍋炒出來(lái)后要舉行降溫冷藏處置，在游客食用時(shí)再微波加熱，在這個(gè)過(guò)程中自然色澤、口感都市 發(fā)生變化。為了保證菜品能像剛出鍋時(shí)那樣色香味俱佳，高鐵配餐基地的研發(fā)職員從食材選擇到操作流程頻頻試驗比對，不停尋找最佳方案。主廚隨身攜帶溫度計， 隨時(shí)監控種種菜品的中央溫度。

　　為了保證盒飯的質(zhì)量和口感，高鐵配餐基地生產(chǎn)的盒飯從炒出到冷卻、從裝箱到啟運再到配送上車(chē)，都有嚴酷的溫控尺度和運輸時(shí)限。食物生產(chǎn)區的 室溫要控制在15℃以下，原材料和制品儲存冷庫劃分控制在-18℃和0～10℃。盒飯裝箱后，運送它們到6個(gè)分撥配送點(diǎn)的冷藏運輸車(chē)上的溫度也得控制在 0～10℃。盒飯由車(chē)間到餐車(chē)，全程不跨越12個(gè)小時(shí)。這些盒飯被稱(chēng)為 “冷鏈盒飯”，保質(zhì)期為72小時(shí)。另有一些經(jīng)由高溫殺菌可以常溫保留的盒飯，被稱(chēng)為 “常溫鏈盒飯”，也有嚴酷的溫度要求。

　　有品質(zhì)：“數字身份證”安全可靠

　　每批快餐盒飯都有自己舉世無(wú)雙的 “數字身份證”，這就是在飯盒上標注的出廠(chǎng)日期和批號。記者仔細觀(guān)察后發(fā)現，生產(chǎn)日期的時(shí)間甚至正確到幾分幾秒，在讓游客放心購置的同時(shí)，也便于該盒飯的質(zhì)量追溯。

　　記者在高鐵配餐基地磨練化驗中央看到，一名磨練職員正在對胡蘿卜、芹菜舉行農藥殘留化驗。他們賣(mài)力原材推測制品的抽樣留樣及檢測化驗，若是原材料和制品檢測達不到劃定尺度，是絕對不能使用和出廠(chǎng)的。

　　為了保證食物安全，京鐵列服公司還專(zhuān)門(mén)成立了監控指揮中央，215個(gè)視頻監控點(diǎn)實(shí)現了對食物安全生產(chǎn)的全天候、全流程、全方位監控，從原材料采購到生產(chǎn)過(guò)程，確保食材綠色環(huán)保、質(zhì)量可靠。此外，每批盒飯均按尺度要求留樣化驗，以便實(shí)時(shí)掌握產(chǎn)物的指標數據。

　　除去生產(chǎn)加工環(huán)節的溫控與消毒保障，高鐵盒飯的品控環(huán)節必不可少。從逐日配送的新鮮蔬菜入廠(chǎng)磨練，到制品理貨區經(jīng)由殺菌釜高溫滅菌的感官燈檢貼簽，每盒快餐盒飯的質(zhì)量控制點(diǎn)，都受到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節品控職員或檢測裝備的隨時(shí)監控。

　　現在，高鐵配餐基地日均生產(chǎn)供應1.5萬(wàn)盒快餐盒飯，春運時(shí)代日均則到達1.7至1.8萬(wàn)盒，單日最高生產(chǎn)供應2萬(wàn)盒，為北京局經(jīng)受的所有高鐵列車(chē)和部門(mén)普速列車(chē)，以及濟南、哈爾濱等鐵路局的進(jìn)京返程高鐵列車(chē)，源源不停地供應著(zhù)鮮味的列車(chē)盒飯。

　　針對民眾消費群體和商務(wù)人士等高端消費群體的差別需求，在原有15元、30元、45元餐的基礎上，京鐵列服公司還樂(lè )成研發(fā)出十余種差別價(jià)位的盒飯產(chǎn)物，知足差別條理、差別口胃游客的個(gè)性化需求。

　　本文圖片除署名外均由本報記者和平攝