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tark在剛過(guò)去的國慶黃金周期間，很多人坐高速鐵路去全國各地品嘗美食，欣賞美景。對于很多旅客來(lái)說(shuō)，比窗外閃閃發(fā)光的風(fēng)景更有魅力的是被網(wǎng)民選為舌尖高速鐵路的康之旅品牌高速鐵路盒飯。

梅菜拉肉、青椒魚(yú)塊、土豆牛肉、魚(yú)香肉絲、油紅燒海帶、杏鮑菇丁……這些不同圖案、不同味道的菜肴，加上筋香的白米飯，一起出現在旅客面前，肯定會(huì )成為旅行中無(wú)法抵抗的美麗誘惑。

高鐵盒飯是怎么做到的？最近，記者進(jìn)入國內生產(chǎn)規模最大的高鐵便當生產(chǎn)加工基地——北京鐵路局管轄的京鐵列服公司餐飲加工配送基地，目睹了高鐵便當從原料到成品的全過(guò)程。

高速鐵路配餐基地的工人們必須嚴格消毒，按規定穿著(zhù)。

高鐵列車(chē)服務(wù)人員為旅客送盒飯。張洪強攝影

菜間工人對梅菜進(jìn)行精心挑選。

品質(zhì)管理者最后檢查出廠(chǎng)前的便當。

。生地:國內最大的箱廚房

穿專(zhuān)用服裝和鞋套，戴帽子、口罩和頭套，記者進(jìn)入四面封閉的風(fēng)淋室。站在里面被風(fēng)孔360度旋轉吹走，身體的浮塵垃圾消失后，記者進(jìn)入高速鐵路配餐基地的生產(chǎn)現場(chǎng)，隔著(zhù)玻璃窗參觀(guān)便當生產(chǎn)線(xiàn)。

風(fēng)淋室是所有工人上班的必由之地。從這里進(jìn)門(mén)后，他們站在消毒池里30秒鐘，把雙手放在消毒箱里消毒，同時(shí)衣服靜電除塵和臭氧殺菌，進(jìn)入食品生產(chǎn)區工作。聽(tīng)了京鐵列服公司主管生產(chǎn)的副社長(cháng)詹冰的介紹，從頭到腳武裝嚴格的工人，記者確實(shí)感受到了這里衛生要求的嚴格性。

為了確保食品安全，生產(chǎn)現場(chǎng)分為潔凈區、準潔凈區和污染區三個(gè)區。這三個(gè)區域實(shí)施隔離作業(yè)，也就是說(shuō)，不同區域的工人們上班時(shí)互相看不見(jiàn)面，防止細菌交叉感染。你看到穿防護服的工人們了嗎？他們是專(zhuān)門(mén)負責消毒的人，為生產(chǎn)者和器具定時(shí)殺菌。詹冰邊走邊指著(zhù)透明的玻璃窗說(shuō)明。

在地面光可鑒影的洗滌工廠(chǎng)，工人們分別排在不同的操作臺前忙碌。記者對制服胸前的顏色不一樣感興趣詹冰很快就解開(kāi)了疑問(wèn)。我們用制服胸前的7種顏色區分職業(yè)和責任，各地區人員的服裝不同，不能混合作業(yè)。比如蔬菜分揀區管理人員穿的校服胸部是紅色的，蔬菜處理人員穿的校服胸部是綠色的，小時(shí)工穿的校服胸部是藏藍色的。另外，面點(diǎn)師的制服胸前是橙色，出廠(chǎng)檢查現場(chǎng)的制服胸前是黃色……#kd_pe#

在熟制加工區的玻璃窗前，記者看到白色的身影在廣闊的操作平臺和轟鳴的機器之間穿梭。不要輕視金屬明亮的大男人。價(jià)格相當于寶馬轎車(chē)的價(jià)格。我們有18個(gè)進(jìn)口蒸汽鍋、4臺萬(wàn)能蒸烤箱、1條燒烤生產(chǎn)線(xiàn)、1條油炸生產(chǎn)線(xiàn)、2條米飯生產(chǎn)線(xiàn)、6臺速降溫設備，大部分從日本、德國、瑞典等國家引進(jìn)，都是數字控制。詹冰表示，目前高鐵配餐基地有7000多臺食品生產(chǎn)加工設備，日產(chǎn)能達到10萬(wàn)臺，可以說(shuō)是國內最大的箱廚房。

在這么大的箱飯廚房中，高科技的新鮮東西是必不可少的。長(cháng)米生產(chǎn)線(xiàn)，只有4名員工控制操作。米自動(dòng)清洗，自動(dòng)填充，自動(dòng)扒手，都是自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，一小時(shí)可生產(chǎn)5000盒米飯。工作場(chǎng)所的墻壁上貼著(zhù)兩行標語(yǔ):用硬火燉東北米，稻花香氣千萬(wàn)里。原來(lái)，康之旅盒飯特別使用硬火煮飯技術(shù)，這個(gè)技術(shù)類(lèi)似于農村常見(jiàn)的柴鍋，用旺火煮的米飯口感很好。米飯蒸熟后，立即迅速冷卻15分鐘，將溫度降至10℃以下，保證新鮮度。

在熱餐生產(chǎn)區，工人們將通過(guò)真空迅速冷卻的菜肴依次放入傳送帶的飯盒隔板中。據記者介紹，各配菜的份數和重量也有嚴格的標準。比如，大鍋梅菜的肉炒鍋冷卻后，必須按每鍋42份的數量放入飯盒。工人們在把飯放進(jìn)飯盒之前，需要稱(chēng)重，嚴格保證每個(gè)飯的重量是300克。

，經(jīng)過(guò)氣調包裝生產(chǎn)線(xiàn)的流程，美味的便當被美麗的外套封住，在乘上快速運轉的傳送帶。經(jīng)過(guò)各種儀器的一系列檢查，體檢合格的便當被工人們順利安裝。

盒飯廚房從早到晚忙碌。6點(diǎn)鐘，工人們開(kāi)始進(jìn)入車(chē)間工作。從原料的選擇清洗到餐具的消毒清洗，從清洗、切割、配合、煮、蒸、煮、燉到冷、包裝、封膜、檢查、代碼，所有工序都非常嚴格。16點(diǎn)，成品盒飯陸續裝箱進(jìn)入冰箱。從23點(diǎn)到第二天2點(diǎn)，冷藏方向盤(pán)飯送到北京三大車(chē)站的高速鐵路配送中心，配送員分別送到北京開(kāi)始的高速鐵路列車(chē)。

美味:名廚料理一樣美味的

ps#與西方料理生鮮，飲食的飲食文化相比，中國料理更注重顏色、香味、味道、形狀、器皿。即使是在高速鐵路旅行中享受的便當，也要有色有味道。

旅客王先生乘高速鐵路去南京玩，午飯時(shí)買(mǎi)了康之旅卡梅菜扣肉套餐。打算隨便吃饑餓的她，有意外的美食奇遇，不由得在微信上曬黑。拉肉吃嘴，又軟又醇厚，又肥又不膩，咸又甜的梅干菜有嚼勁，米飯也很筋，可以說(shuō)色香很好。習慣了品鑒美食的王先生說(shuō):這個(gè)高鐵盒飯吃得像名廚一樣。

tate美味的秘密，主要是原料、調味料和溫度。廚師孫插話(huà)負責高速鐵路盒飯的處方開(kāi)發(fā)，他告訴記者，高速鐵路配餐基地由5名廚師組成的處方開(kāi)發(fā)核心團隊，沒(méi)有巨細的標準化操作，保證每次快餐盒飯的所有菜肴香味和營(yíng)養程度完全相同。

巧婦也需要良米。精致組合的高速鐵路盒飯濃縮了肉、蛋、菜、米、面、油、調味料等優(yōu)質(zhì)食材。一粒糖，一粒青椒，一箱肉鳥(niǎo)蛋，進(jìn)入箱飯廚房的原料，是著(zhù)名廠(chǎng)家信賴(lài)的食品。食品原材料進(jìn)入專(zhuān)業(yè)品控檢查中心，進(jìn)行新鮮度、水分等理化指標的快速檢查。

京鐵列服公司有專(zhuān)業(yè)的高鐵盒飯原料采購小組，所有蔬菜都是全隊奔走選擇的。他們跳過(guò)蔬菜經(jīng)銷(xiāo)商，直接購買(mǎi)蔬菜生產(chǎn)基地，經(jīng)過(guò)幾次比較和精選，最終購買(mǎi)純綠色蔬菜的主食大米也經(jīng)過(guò)層層篩選，最終選擇天津農作物栽培專(zhuān)業(yè)合作社，該合作社稻田專(zhuān)業(yè)養殖螃蟹，在這樣的生態(tài)鏈中生長(cháng)的稻谷每種原材料都經(jīng)過(guò)工人心清洗和篩選，王先生吃的梅菜扣肉盒飯，異物多的梅干菜至少要篩選6次。

雖然說(shuō)美食是大鍋炒，但絕不是簡(jiǎn)單地加入食材。炒菜用鹽1克，炒菜用鹽100克不行。那個(gè)絕對是咸的?，F在我們開(kāi)發(fā)了20多道菜。每道菜都有特殊的調味料配方，其中有粉末和液體，編號:1號、2號、3號……孫廚師告訴記者，他們生產(chǎn)的食品都實(shí)行標準投資、標準配方、標準作業(yè)，保證食品質(zhì)量和味道。調制原料的關(guān)鍵環(huán)節只有核心技術(shù)人員掌握。

記者知道，高速鐵路便當的制作難點(diǎn)是，菜用大鍋炒后進(jìn)行冷藏處理，乘客吃的時(shí)候微波加熱，在這個(gè)過(guò)程中自然的顏色和口感會(huì )發(fā)生變化。為了保證菜肴剛出鍋時(shí)色香味好，高鐵配餐基地的研發(fā)人員從食材選擇到操作流程反復試驗比較，不斷尋找最佳方案。廚師隨身攜帶溫度計，隨時(shí)監視各種菜肴的中心溫度。

為了保證盒飯的質(zhì)量和口感，高速鐵路配餐基地生產(chǎn)的盒飯從炒菜到冷卻，從箱子到運輸到運輸，有嚴格的溫度調節標準和運輸時(shí)限。食品生產(chǎn)區的室溫必須控制在15℃以下，原材料和成品儲藏庫分別控制在-18℃和0~10℃。裝箱后，運輸到6個(gè)配送點(diǎn)的冷藏運輸車(chē)的溫度也必須控制在0~10℃。盒飯從工廠(chǎng)到餐車(chē)，全過(guò)程不超過(guò)12小時(shí)。這些盒飯被稱(chēng)為冷鏈盒飯，保質(zhì)期為72小時(shí)。還有一些經(jīng)過(guò)高溫殺菌可以常溫保存的盒飯，被稱(chēng)為常溫鏈盒飯，也有嚴格的溫度要求。

有質(zhì)量:數字身份證安全可靠

每個(gè)快餐盒飯都有自己獨特的數字身份證，這是盒子上標記的出廠(chǎng)日期和批號。記者仔細觀(guān)察后，發(fā)現生產(chǎn)日期的時(shí)間準確到幾分鐘幾秒鐘，在讓旅客放心購買(mǎi)的同時(shí)，這個(gè)便于追溯便利。

記者在高速鐵路配餐基地檢查中心看到，檢查員對胡蘿卜、芹菜進(jìn)行農藥殘留檢查。他們負責從原材料到成品的抽樣和檢查，如果原材料和成品的檢查不符合規定標準，絕對不能使用和發(fā)貨。

為了保證食品安全，京鐵列服公司還專(zhuān)門(mén)設立了監控指揮中心，215個(gè)視頻監控點(diǎn)實(shí)現了食品安全生產(chǎn)的全天候、全過(guò)程、全方位監控，從原材料采購到生產(chǎn)過(guò)程，確保食材綠色環(huán)保、質(zhì)量可靠。此外，每批盒飯照標準進(jìn)行樣品檢查，實(shí)時(shí)掌握產(chǎn)品的指標數據。

除了生產(chǎn)加工環(huán)節的溫度控制和消毒保障外，高鐵盒飯的質(zhì)量控制環(huán)節是必不可少的。從每天配送的新鮮蔬菜進(jìn)入工廠(chǎng)檢查，到成品理貨區經(jīng)過(guò)殺菌釜高溫滅菌的感覺(jué)燈檢查，每箱快餐盒飯的質(zhì)量控制點(diǎn)，隨時(shí)監視各生產(chǎn)環(huán)節的質(zhì)量控制者和檢查設備。

目前，高速鐵路配餐基地日均生產(chǎn)供應1.5萬(wàn)箱快餐，春運期間日均達1.7~1.8萬(wàn)箱，一天最高生產(chǎn)供應2萬(wàn)箱，北京局負責的所有高速鐵路列車(chē)和一部分普通列車(chē)，濟南、哈爾濱等鐵路局的京回高速鐵路

針對大眾消費群體和商務(wù)人員等高級消費群體的不同需求，基于原來(lái)的15元、30元、45元飲食，京鐵列服公司成功開(kāi)發(fā)了十幾種不同價(jià)格的便當產(chǎn)品，滿(mǎn)足了不同水平、不同味道的旅客個(gè)性化需求。

本文照片除簽名外，本報記者和平照片