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參觀(guān)高速鐵路廚師，首先需要武裝。專(zhuān)用白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹不足，必須進(jìn)入淋浴室體驗風(fēng)孔吹360度，去除身體浮塵、毛發(fā)、垃圾后才能進(jìn)入現場(chǎng)。

，對于在高速鐵路廚師工作的工人來(lái)說(shuō)，每天進(jìn)入工作場(chǎng)所，需要的消毒程序比這個(gè)復雜得多淋浴室是每個(gè)工人上班的必由之地。從這里進(jìn)門(mén)后，他們站在消毒池內30秒鐘，雙手放入消毒箱消毒，經(jīng)過(guò)多次潔凈消毒程序，可以進(jìn)入食品生產(chǎn)區工作。北京京鐵列車(chē)服務(wù)公司生產(chǎn)副總監詹冰介紹。上圖是生產(chǎn)現場(chǎng)技術(shù)副主任孫插話(huà)在淋浴室內。

為了確保食品安全，生產(chǎn)現場(chǎng)分為低潔凈區、準潔凈區和潔凈區3個(gè)區域。在這三個(gè)地區實(shí)施隔離作業(yè)。也就是說(shuō)，不同地區的工人們在工作中互不相見(jiàn)，防止交叉感染細菌。每個(gè)區域的工人制服胸部顏色塊的顏色不同，詹冰表示，這7種顏色用于區分職業(yè)和責任，負責蔬菜篩選的管理者胸部顏色塊是紅色的，蔬菜處理者是綠色的，點(diǎn)心師是橙色的，出廠(chǎng)檢查現場(chǎng)的制服胸部是黃色的……

在潔凈區域，首先進(jìn)入感覺(jué)的是大鍋熱氣騰騰的土豆燉牛肉，工人用大漏勺把它放在秤上。詹冰表示，我們有18個(gè)進(jìn)口蒸汽鍋、4個(gè)萬(wàn)能蒸烤箱、1條燒烤生產(chǎn)線(xiàn)、1條油炸生產(chǎn)線(xiàn)、2條米飯生產(chǎn)線(xiàn)、6臺快速冷卻設備，大部分是從日本、德國、瑞典等國家引進(jìn)的，都是數字控制。目前高速鐵路配餐基地有7000多臺食品生產(chǎn)加工設備，日最大生產(chǎn)能力達10萬(wàn)以說(shuō)是國內最大的箱廚房。

從早上5點(diǎn)到6點(diǎn)，購買(mǎi)者購買(mǎi)了這一天所需的食材。從原料的選擇清洗到餐具的消毒清洗，從清洗、切割、配合、熱燙、蒸煮、燉煮到冷卻、包裝、封膜、檢查、編碼(每箱飯都加條形碼，標記出廠(chǎng)日期、具體時(shí)間和批號)……成品飯相繼裝箱進(jìn)入冷凍庫。從23點(diǎn)到第二天2點(diǎn)，冷藏方向盤(pán)飯送到北京三大車(chē)站的高速鐵路配餐中心，配送員分別送到北京開(kāi)始的高速鐵路列車(chē)。

生產(chǎn)現場(chǎng)副主任孫插話(huà)主要負責高速鐵路盒飯的處方開(kāi)發(fā)。所有原料都是有名廠(chǎng)家信賴(lài)的食品，食品原料進(jìn)入專(zhuān)業(yè)品質(zhì)管理檢查中心，進(jìn)行農殘、藥殘、新鮮度、水分等理化指標的快速檢查。調味料的配制由一個(gè)部門(mén)負責?，F在我們開(kāi)發(fā)了20多道菜。每道菜都有特殊的調味料配方。其中有粉末、液體，編號:1號、2號、3號……他們生產(chǎn)的食品都實(shí)施了標準投入、標準配方、標準作業(yè)，保證了食品的質(zhì)量和味道。調制原料的重要環(huán)節只有核心技術(shù)人員掌握，炒菜的工人也不知道放在鍋里的調味料里是什么。

研究開(kāi)發(fā)部一直存在問(wèn)題，菜肴用大鍋炒后進(jìn)行冷藏處理，旅客吃時(shí)微波加熱，整個(gè)過(guò)程中食物的味道、營(yíng)養、顏色變化。他們嘗試了市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大部分食材，無(wú)論如何都不能進(jìn)入高速鐵路的便當。例如，冬瓜的90%是水，冷卻加熱后，冬瓜蒸發(fā)快消失了。有些綠葉菜，剛從鍋里出來(lái)又綠又好吃，微波爐又加熱了，菜葉又黃又枯萎……最近他們想把獅子的頭和骨頭放進(jìn)高鐵盒飯里，不知道今年春運大家能不能吃

工人洗雪菜。為了保證雪菜的質(zhì)量，都是菜前處理的部門(mén)自己腌制的。它比市場(chǎng)上看到的雪菜顏色，洗完的雪菜整齊地編碼，很漂亮。這里的雪菜采用低溫發(fā)酵技術(shù)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在冰箱里進(jìn)行，可以保證顏色和味道。

梅菜拉肉在45元級高鐵盒飯中很受歡迎。市場(chǎng)上買(mǎi)的梅菜是初級加工的農產(chǎn)品，里面偶爾有混合的毛發(fā)、草棒，經(jīng)過(guò)4人的8次篩選，去除毛發(fā)、草棒等。詹冰表示，為了更高效地處理梅菜，嘗試了很多方法，但還是沒(méi)有辦法，這個(gè)過(guò)程只有手工才賴(lài)。

工人們緊張地工人們切胡蘿卜。切蔬菜的環(huán)節也是蔬菜的前處理，這天的胡蘿卜要求切成菱形塊，其他蔬菜可能需要切成方丁。

在另一個(gè)區域，工人分割肉，切成絲、條、片、塊、丁。一進(jìn)屋就感覺(jué)很冷肉類(lèi)容易變質(zhì)，因此該區域的溫度一年保持15度。雞胸肉切丁可以用機器，雞腿肉結構復雜，機器切得容易碎，必須人工切丁。

面積工人們在包子里，每個(gè)包子都要稱(chēng)量，保證大小、餡料的均勻性。這些大肉包在東北地區的列車(chē)上送了很多。

工人傳送帶上裝滿(mǎn)米飯的盒子里填充蔬菜，然后包裝，再次冷卻，維持在0~4度。

*攝影|張成龍