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（1）職員手部自己的不潔凈，如事情前、飯后、如廁后不洗手消毒、事情中手套接觸不潔物（殘渣、次品、抹布、臉、耳朵、頭發(fā)、手機、裝備等）、手套沒(méi)實(shí)時(shí)替換消毒、指甲內有污垢等。一組由統一雙手經(jīng)由差別的洗手消毒后微生物數目實(shí)驗解釋?zhuān)词智坝?300個(gè)/cm2，洗手后有80個(gè)/ cm2，消毒后只有0個(gè)/ cm2，可想而知，洗手消毒的重要性若何。

（2）職員事情服不潔凈，如事情服不定時(shí)洗濯消毒、事情服洗濯后未完全晾干、包裝時(shí)職員沒(méi)佩帶袖套從內里衣服落菌到產(chǎn)物中等。

（3）事情職員沒(méi)有定崗，隨意走竄車(chē)間，尤其是生區到熟區，異常易帶入非潔凈區的微生物及粉塵，造成隱患。以是，請只管專(zhuān)崗專(zhuān)人，必須制止生區職員走向熟區，削減收支車(chē)間。

（4）事情過(guò)程中違反衛生管理制度及不良的衛生習慣，如不按劃定佩帶口罩遮住鼻子、包裝間沒(méi)按劃定穿連體衣、對著(zhù)產(chǎn)物語(yǔ)言、打噴嚏、經(jīng)常抓耳撓腮等。

2、機械裝備的因素

（1）機械裝備上留有食物殘渣，好比包裝機鏈條、包裝吸盤(pán)、切片刀口、打餡機械、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力涂層機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬許多，若長(cháng)時(shí)間不清算，導致微生物滋生。

（2）工用具上附著(zhù)的食物殘渣，如案板、操作臺正反面、烤盤(pán)、架車(chē)、盆、桶等，容易滋生微生物。

（3）風(fēng)扇、干手機、抽濕機、空調等出風(fēng)口，容易聚積灰塵及細菌、霉菌孢子，尤其是在停產(chǎn)后重新生產(chǎn)及濕潤天氣。

3、原輔質(zhì)料的因素

（1）質(zhì)料由于自己質(zhì)量不過(guò)關(guān)或者在儲存條件欠妥受到污染，如雞蛋不夠新鮮，面粉太濕潤長(cháng)蟲(chóng)，膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。另有，經(jīng)二次加工環(huán)節的產(chǎn)物經(jīng)常用到微生物數目異常高的質(zhì)料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原始菌量。畢竟在烘烤過(guò)程中并不能殺死所有的微生物，部門(mén)殘留的微生物就會(huì )繼續在產(chǎn)物中滋生，一旦微生物指標不合格會(huì )導致最終產(chǎn)物質(zhì)量出現問(wèn)題。

（2）包裝質(zhì)料密封性欠好，外包裝或外面不潔凈，附著(zhù)有微生物，最終帶入到產(chǎn)物中。

4、工藝方式的因素

（1）工藝流程不合理

A、內、外包的職員及物料流向不合理，導致交織污染。

B、正負壓區域及生熟區不分，職員從熟區串崗生區。

C、產(chǎn)物烘烤后又重新回到成型間裝飾。

5、生產(chǎn)環(huán)境的因素

（1）空氣中存在較多浮游微生物，包羅霉菌孢子、細菌等，這些微生物會(huì )沉降在食物外面或職員身上，直接或間接污染食物。

（2）下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、不潔凈的地板與底板等高濕度水環(huán)境的部位由于歷久貯水，極易滋生微生物，然后隨風(fēng)四處飄散或附著(zhù)于職員身上而舉行散布。

1、工人衛生的消毒

（1）工人在車(chē)間所穿的鞋子必須是專(zhuān)用的，收支車(chē)間要換鞋。洗手池不建議設在進(jìn)入內包前的最后一部，可設計在二次更衣室的前段，制止造成高濕度環(huán)境滋生微生物。

（2）車(chē)間工人的指甲一定要剪短，不能留長(cháng)，由于人的指甲中有許多細菌。

（3） 工人的事情服、袖套、圍裙必須天天換洗潔凈，用洗衣粉浸泡、洗濯潔凈，完全晾曬干再使用。

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（4） 工人一旦進(jìn)入車(chē)間，就不要經(jīng)常收支，不要竄崗（尤其生熟區），以削減從外部帶入微生物。

（5） 工人每次進(jìn)入車(chē)間前（尤其是冷卻包裝間），先用洗手液洗手，然后換事情服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩，然后雙手泡入消毒液（二氧化氯溶液）中5秒，然后直接甩干或用干手機烘干。（注重：在消毒液中泡后就不要用布擦干）

（6） 若是工人在操作時(shí)代，手接觸其他部位（如頭發(fā)、臉、事情服、地面、產(chǎn)物殘渣等產(chǎn)物以外部位），手必須再次洗手消毒后方能接觸產(chǎn)物，最幸虧包裝機旁放置75%酒精噴壺，利便手部消毒使用。

（7） 工人在洗手消毒后，亦可帶一次性手套操作，但手套必須每4小時(shí)替換一次。（注重：手套只能隔離手部直接接觸產(chǎn)物，自身并無(wú)殺菌功效，以是手套建議噴灑75%酒精哦）

2、機械裝備、工用具、臺面等的消毒

（1）機械裝備的消毒：用洗潔精洗濯掉裝備內部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產(chǎn)物的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條外面及其裂縫、切片刀口、打餡機、涂抹機、涂層機等），天天都要清算好殘渣、用毛刷加洗潔精洗濯潔凈、再用清水洗濯，用75%擦拭消毒后再使用。

（2）工用具的消毒：將生產(chǎn)所用的小工具（包羅鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤(pán)等）用洗潔精洗濯掉上面的油垢或殘渣，再浸泡入堿液（碳酸鈉液體）中2小時(shí)后，晾干待用，否則高濕環(huán)境又易使產(chǎn)物陷入困境。

（3）空調、干手機、抽濕機、風(fēng)淋機、臭氧發(fā)生器的消毒：定期拆出濾網(wǎng)，用清水沖洗濾網(wǎng)后頭的灰塵后，晾干噴75%酒精；機械面板也常有霉點(diǎn)和污垢，需要用抹布清算潔凈；機械內部冷凝器用專(zhuān)用的洗濯劑噴灑舉行洗濯。

（4）毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒：臟的毛巾、抹布統一放在指定的桶里，天天清算出車(chē)間，用洗衣粉浸泡洗凈后，晾干待用。掃把、拖把、垃圾桶等潔凈工具先用清水沖洗潔凈，后用二氧化氯浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進(jìn)洗漱間待用。注重：不得在內包間晾干，二氧化氯揮發(fā)后水分無(wú)法完全干透，異常易滋生微生物。

（5） 包裝物的消毒：天天用于包裝的包裝袋用專(zhuān)門(mén)的紫外線(xiàn)燈照射，最好設計專(zhuān)門(mén)放置包裝質(zhì)料的地方（內里裝有紫外線(xiàn)燈）。

（6）操作臺面、椅子、門(mén)、門(mén)框、小推車(chē)等的消毒：用洗潔精洗濯外面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。需要特別注重臺底、桌子椅子底部、門(mén)把手等的潔凈，制止有霉點(diǎn)或污垢聚積。

3、地板、墻壁、消毒池、洗手池等的消毒

（1） 地板的消毒：用洗衣粉洗凈油污（尤其是墻角、下水口四周及機械裝備底部），再用清水洗濯后，用甲酚皂（一樣平常的化工店可以買(mǎi)到）配成1：50的水溶液或者漂白水等消毒劑拖地。

（2） 墻壁的洗濯：用洗衣粉洗凈油污，再用清水洗濯；若墻壁長(cháng)霉可用石灰水重新粉刷，最好用可水洗的瓷片裝修，并保持干燥；天花板保證無(wú)蜘蛛網(wǎng)等異物。

（3） 水龍頭、消毒池、洗手池的消毒：清水沖洗，潔凈劑刷洗，再用清水沖洗。

4、冷卻包裝間的消毒

（1）包裝間安裝空調及抽濕機，濕潤天氣抽濕機天天保持運轉，相對濕度只管控制在50%以下，確保車(chē)間干爽，削減微生物的生長(cháng)。

（2） 包裝間可配上臭氧消毒機、紫外燈（裝在包裝機上方）等。逐日車(chē)間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機和紫外線(xiàn)等同時(shí)舉行。下班后打開(kāi)， 第二天上班前關(guān)閉，消毒時(shí)代職員必須撤離。

（3）在濕潤高溫天氣，建議包裝間每隔1周用二氧化氯發(fā)生器（自然）對車(chē)間舉行徹底的熏蒸消毒。

5、杜絕車(chē)間的污染源

（1）車(chē)間的一切用具包羅裝修所用的質(zhì)料只管使用塑料、不銹鋼等易洗濯的質(zhì)料，只管制止使用木頭、鐵等質(zhì)料，由于木頭遇水濕潤后易長(cháng)霉點(diǎn)，鐵材質(zhì)易生銹脫落影響產(chǎn)物質(zhì)量。

（2）冷卻包裝間內不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃把、拖把等容易藏污納垢的物品，質(zhì)料外包裝物應拆除后再傳送進(jìn)冷卻間，以制止污染產(chǎn)物。